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みんな大好き!『肉』がもっと好きになる豆知識!

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今日も1日お疲れ様です。

 

こんばんは、初めまして、IRUK@(いるか)です。

 

みなさんお肉は好きですか?私は大好きです。科学書籍編集部が行った肉食に関するアンケート結果では、95%の方がお肉が好きと答えています。つまりお肉を好きな方のほうが多いというわけです。もちろん、本当に好きではない方もいますし、宗教などの理由で食べれないという方もいるとは思います。

 

ということで今回は、そんなお肉大好き人間の方向けに知っているとちょっと自慢できるかもしれない豆知識などをご紹介します。

 

 

肉のうまさ、見た目、味、食感、香りについて

肉は見た目、味、食感、香りなどの要素がつめこまれており、非常に食欲をそそられる食材のひとつですね。

 

これらの要素を1つずつ解説していきます。

 

見た目

肉の色は食欲をそそるだけではなく、肉の種類を見分ける、鮮度を知るという大切な情報源となっています。鶏肉だとピンク色、牛肉・豚肉は鮮やかな赤色、馬肉や猪肉は濃い赤色などいろいろありますね。

 

動物の肉は、生前の血液中のヘモグロビンという血色素によって色味が決定します。しかし、死後ヘモグロビンが失われていくと、ミオグロビンという色素たんぱく質の影響が大きくなります。

 

ミオグロビンは、ヘモグロビン同様に鉄をもち、酸素をたくわえる役目があり、ミオグロビンの含有量は基本的に多いほど赤くなります。また、動物の運動量が多いほど含有量が多いので、活発に動かしている部位ほど色は濃くなります。

 

このミオグロビンの鉄は酸素に触れることにより酸化して、退色がおこり、さらに進むと褐色になります。他の肉に比べて、特に牛肉はこの傾向が強いです。

 

肉の退色を防ぐには、ラップやさらしで包むなど、酸素との接触を少なくすると良いでしょう。また、退色しているだけなら品質には問題ありません。

 

味・食感

肉のうまみは、ペプチドアミノ酸イノシン酸によってもたらされます。ほかにも乳酸(酸味)無機塩類(塩味)還元糖(甘味)などが関係します。

 

ただし、これらは肉本来の味でいうと、さほど違いはありません。私達が肉の味という場合、調味料の味であるからです。肉の味を大きく引き立たせるものは、実は脂肪なんですね。脂肪は太るイメージがありますが、これが少ないと肉のうまみも損なわれます。

 

この脂肪は食感にも影響があり、動物によってパルミチン酸オレイン酸リノール酸などの構成脂肪酸の含有量が異なります。部位によって違いがありますが、牛肉の脂肪の融点は40~50℃と高く、豚肉は35~45℃、鶏肉が一番低く30~35℃となります。鶏肉の脂肪は舌の温度で溶けるため、牛肉や豚肉に比べると冷めていても食べやすくなっています。

 

香り

味同様に肉にとって重要なのが香りですね。コクのあるおいしそうな香りは肉のうまみを引き立てます。輸入牛より和牛の方が好まれるのは、この香りの違いという指摘もあるそうです。

 

肉を加熱する際に香りが発生するのは、アミノカルボニル反応という変化が起きるためです。この反応が起こることで、アミノ酸やペプチド、糖などの成分が、ローストの香りや肉スープの香りを発生させます。

 

加熱後の肉からは、こうした成分が1000種類以上も検出されるので、肉の香りからはこういった複雑さや奥深さを感じることができます。

 

牛肉

みなさんは、国産牛と和牛の違いをご存知ですか?スーパーなどの食肉売り場で見かける方も多いと思いますが、牛肉のラベルには、和牛国産牛輸入牛と書かれており、3種類に分けられています。

 

このなかでも和牛とは、日本原種の黒毛和種褐毛和種日本短角種無角和種の4種と、これら4種間の交雑種のみを指します。

 

和牛は日本が誇る芸術品であり、肉のうまみや風味、やわらかさ、きめの細かさなどを追及し、改良を重ねてきた高級品です。販売の際には、公正取引委員会が認定する食肉公正競争規約により、これらだけが和牛と表記されます。

 

一方、国産牛とは、国内で飼育された牛のうち、和牛ではないもののことを指します。和牛以外の肉専用種、肉用種と乳用種の交雑種、乳用種として役目を終えた廃乳牛乳用種のオスなどがこれにあたりますね。

 

いつもわれわれに牛乳を提供してくれている牛さんたちも、歳になってきて生産性が落ちてくるとお肉になるというわけですね。

 

国産牛の魅力はなんと言っても、お手頃な値段で美味しいお肉を味わえるというところです。国産牛は庶民の強い味方ですね。

 

豚肉

スタミナのつく肉と言えば豚肉です。牛肉よりも安く買え、鶏肉よりも脂肪が濃厚です。豚肉は滋養強壮の面で肉の王様であり、豚肉を使った料理では、とんかつ、生姜焼き、豚丼などボリューム満点で美味しいものばかりですね。

 

新鮮な豚肉は、明るい光沢のある淡紅色で、その肉質はきめ細かく柔らかいものです。生姜焼きやハンバーグなどのように焼くと、肉本来の味が味わえ、豚汁やカレーのように煮込むと脂肪の甘味が生かされ、まろやかな風味となります。

 

世界の豚の品種は300種類以上と言われていますが、そのうちの優良種が30種類、日本で飼育され食用にされているのが、大ヨークシャー中ヨークシャーバークシャーランドレースハンプシャーデュロック6品種です。

 

これらは目的別に品種改良されており、赤肉と脂肪のバランスが良いベーコンタイプ(加工型)、優れた肉質をもち、骨が細く、肉の量が多いポークタイプ(精肉型)、脂肪が良くのったラードタイプ(脂肪型)に分類されます。

 

豚肉は、ビタミンB1が牛肉の10倍も含まれており、疲労回復に最適なほか、豚肉に含まれるコラーゲンは肌にも良く、アンチエイジングにも良いとされているので、日常的に豚肉にを食べるのは健康的な生活にもつながりますね。

 

鶏肉

飼育しやすく繁殖力が旺盛で安価にたんぱく質を摂取できることから、多くの国で食べられています。また、宗教(イスラム教)におけるタブーな食材から除外されているので、教徒の方は鶏肉料理を食べることが多かったりします。

 

スーパーなどの食品売り場で出回っている鶏肉のほとんどがブロイラーと呼ばれるものになります。鶏肉は、おもにブロイラー国産銘柄鶏に分けられており、国産銘柄鶏は地鶏銘柄鶏にわけられます。

 

われわれがいつも口にしているブロイラーは、おもに白色コーニッシュ種白色プリマスロック種で、小型のもので約7週間の飼育期間をえて体重1.9kg前後になったら出荷されます。

 

一方、地鶏は在来種の純系または在来種の血が50%以上入っており、飼育期間は80日以上、28日目以降は鶏が自由に運動できる平飼い、もしくは1㎡につき10羽以内での厳しい飼育が義務付けられています。代表的な品種で、烏骨鶏軍鶏などがあります。

 

地鶏はブロイラーに比べて歯ごたえやコクがあり、地鶏の方がおいしいと高評価する人が多いです。

 

まとめ

このように肉には科学的な要素が満載で、この知識を知っているのと知らないのでは肉を食べるときの楽しさが一味違ってきます。動物の品種を多く知っておくのも食べ比べなどができて楽しいですね。

 

私達が普段食べている肉は、私達消費者に美味しく食べてもらえるように、生産者の方が愛情をこめて育てることで初めて市場に出回ります。肉だけではなく野菜や魚などでもそうですが、食事のときには生産者さんや動物の命に感謝して食べるようにするのも良いかもしれませんね。

 

 

参考書


うまい肉の科学 牛・豚・鶏・羊・猪・鹿・馬まで肉好きなら読まずにはいられない! (サイエンス・アイ新書)